Magyar gasztronómia története, sajátosságai

 Vizsgára készülve szembe jött velem ez az anyag, s mivel tömören, átláthatóan megfogalmazza a gasztronómia történetét honfoglalás előttről máig, így megosztom ezt az érdekes olvasmányt. Kb. 8 oldalnyi anyag, benne az alapanyagok térségünkbe érkezéséről, pld miért a törökök miatt terjedt el a sertéshús használata? Lesz szó az ételek felhasználási módjairól és persze a klasszikus ételekről.

A magyar gasztronómia sajátosságait, nemzetközi hírneve.

Milyen hungarikumok népszerűsítik a magyar gasztronómiát?

A gasztronómia fogalma

A gasztronómia tág tartalmi körű, görög eredetű szó, jelentése: • ínyencség

• az ételek/italok szakértő ismerete és kifinomult élvezete

• szakácsművészet

• tágabb értelemben a felszolgálás mestersége

• szintén tágabb értelemben az étkezési kultúra.

A magyar gasztronómia sajátosságai, nemzetközi ismertsége

A magyar étkezési kultúra kialakulása kultúrtörténeti összefüggései révén érthető meg. Nomád vándorló őseink halásztak vadásztak, gyűjtögettek, honfoglalás előtti jövevényszavunk pl. a hal, a vad, az ősz, a nyúl, a keszeg, a sügér, a fogoly, a fajd. Ismert elkészítési mód volt a nyárson sütés, a főzés, az aszalás, a szárítás és a füstölés.

Az i. e. I. évezred közepén elsajátították a földművelés, az i. sz. VIII-IX. században pedig a kazároktól a szőlőtermesztés alapjait. Ebből az időből maradtak fent bika ökör, tinó. disznó, kecske, ól, vaj, kan, alma, kört, szőlő, dió, bor, gyúr, teknő, kancsó, stb. szavaink. Árpást, kölest és búzát termesztettek a téli szálláshely körül, de a beérést nem megvárva megpörkölték, majd megtisztították a kalászokat. A vándorló életmód örökítette tovább a kondérban/cserépben való főzés, a zsírban tartósított húsok és a száraztészták hagyományát (a „nyereg alatti puhított hús” téves elképzelése valószínűleg a nyeregre akasztott bőrzsákokban szállított, lesütött és sózott húsból készült húsporra vezethető vissza, mely tartós és jól szállítható élelmiszer volt). E vonások a kaukázusi nomád népek gasztronómiai kultúrájával mutatnak hasonlóságokat.

Már a honfoglalás korában megjelenik a tapasztott agyagkemence, jellegzetes ételként pedig a kása és a kövön sütött lepény. E korból származó szavaink pl. dara, őrlés, gyúr. Gabonafajták a rozs, zab, hajdina; fogyasztott növények még a káposzta, torma, borsó, hagyma és salátafélék és ebben a korban már készítenek galuskát, sört, bort, szénsavas nyírvizet elődeink.

A keresztény államalapítással megjelenő szerzetesi kultúra a földművelési technikák, a növénytermesztésen belül például a gyümölcskultúra – kiemelten a szőlőtermesztés -, az állattenyésztés, a méhészet elterjedését hozta és nem utolsósorban önállósította a szakácsmesterséget. A diplomáciai kapcsolatok mintájára I. Szent István idejében német (bajor), majd görög (bizánci/balkáni) hatás érezhető gasztrokultúránkban. Írásos forrásokból ismerjük többek között pannonhalmi bencések táplálkozási szokásait éppúgy, mint Hunyadi Mátyás itáliai hatásokat tükröző királyi lakomáit. A kovászos kenyér elterjedése mellett a XV. században jelenik meg hazánkban vörös- és a fokhagyma, valamint először kerülnek az asztalra tészták, ecetes halak, olaszos sajtok vagy például gesztenye; az ételbe fűszerként sáfrány, olaszdió, gyömbér, bors, ánizs, kapor. A rántás elődje ekkoriban még a kenyérbéllel való sűrítés.

A XVI-XVII. században a török uralom miatt visszaesés tapasztalható, ugyanakkor elterjed a kukorica, a kávé, a paprika használata és megnő a rizses ételek száma, jellemző ez erős és sokrétű fűszerezés, a vadak és a gombafélék fogyasztása. Innen ered a leves szó és készül már pörkölt is (nem feltétlenül paprikával még). A XVI. századi erdélyi fejedelmi udvarból már maradt fent szakácskönyv – még anyaghányad feltüntetése nélkül -, mely komoly eltéréseket mutat későbbi, hagyományosnak nevezhető gasztronómiánktól mind a nyersanyagok – az hazánkban ekkor megjelenő burgonya, paprika és paradicsom kivételével -, mind az elkészítési módok tekintetében – disznózsír helyett olajjal/vajjal főzés/sütés, elterjedt a borral való főzés, de nincs még nagy szerepe a vöröshagymának, meghatározó a húsételeknél is az édeskés, erős fűszerezés, stb. -. 2

A XVII-XVIII. században már a mai szakácskönyvekhez hasonló munkák tanúskodnak a cukor, vanília, a csokoládé és a tejszín megjelenéséről, a rántás egyre gyakoribb használatáról. A paprika, a paradicsom és a burgonya elterjedése is ekkorra tehető. A paprika Közép-Amerikából spanyol közvetítéssel került Európába dísznövényként, majd – az újabb kutatások szerint – a törökök elől menekülő bolgárok hozták Magyarországra. Fűszerként való használata csak lassan terjedt el és kezdetben a paraszti világra volt jellemző, nemesítésével Kalocsa és Szegd környékén foglalkoztak hazánkban legkorábban (első megnevezése is XVII. századi, „török bors”). A paradicsomot a törökök terjesztik el szintén dísznövényként –fogyasztását eleinte ártalmasnak vélik -, ugyanez jellemzi a perui eredetű burgonyához való viszonyt is, ami sokáig pusztán disznóeleségként szolgál. A Királyi Magyarország területén a francia befolyást tükröző osztrák konyha hatása érzékelhető a korban, innen eredeztethető minden valószínűség szerint a panírozás.

A XIX. századból számos, reprint kiadásban ma is elérhető szakácskönyv és útirajz vázolja fel napjaink gasztronómiai választékénak elterjedését – mint a paprikás ételek és a rántott csirke –, a korban sok a francia gasztronómiára utaló kifejezés – galantin, mayonnaise, omlette, escalop, stb. -. Szükségessé válik a magyar konyha nemzetközi hatásokkal való „összefésülése”, kínálatának bővítése, ebben úttörő szerepet visz id. Marchal József. Gasztronómiánk egyre igényesebbé válik, számos nívós étterem várja vendégeit és pezseg a kávéházi élet az Osztrák-Magyar Monarchiában villámtempóban fejlődő fiatal fővárosban, Budapesten.

A magyar konyhát hagyományai mellett – mint például a tejszín helyett a tejföl használata – tehát nemzetközi hatások is formálták: ilyen pl. a fokhagyma, a vöröshagyma és száraztészták Itáliából való átvétele, a közép-amerikai paprika, paradicsom és burgonya meghonosodása. Magyarország konyhaművészei közül számos nemzetközi karriert futott be – Marchal József III. Napóleon konyhamestere volt, Görög Rezső a híres francia séf, Escoffier kollégájaként dolgozott. Oktatási intézmények, versenyek és – nem utolsósorban – receptek őrzik Gundel János és utódai, Wampetich Ferenc, Glück Frigyes, Standler Károly, Dobos C. József nevét. Mai utódaiknak sincs okuk szégyenre, a magyar konyhaművészet elismeréseként 2016-ban hazánk rendezheti a Bocuse d’Or, a világ jelenlegi legrangosabb séfversenyének európai döntőjét és 2015-ben négyre szaporodott a Michelin-csillagos éttermek száma Magyarországon (mind Budapesten található és van közöttük külföldi séf által irányított is, a rangos elismerés elnyerésének sorrendjében a következők: 2010-Costes, 2011-Onyx, 2014-Borkonyha, 2015-Tanti).

Egy nemzeti konyha sajátos jellege a meghatározó alapanyagokból, a jellemző fűszerezésből és a főbb konyhatechnológiai műveletekből tevődik össze. A magyar gasztronómia jellemzői ezek alapján az alábbiak:

• a sertészsír, a fűszerpaprika és a vöröshagyma együttes felhasználása (ún. pörköltalap)

A vöröshagyma zsírban fonnyasztással vagy pirítással felszabaduló illóolajai a hazai gasztronómia jellegzetes ízét adják. Ugyancsak optimálisan oldódnak sertészsírban a paprika ízanyagai (ma már mind a makói hagyma, mind a kalocsai és a szegedi fűszerpaprikából készült őrlemény hungarikum, (7. tétel)).

• a domináló sertéshús és sertészsír

A sertéshús dominanciája a török hódoltságra vezethető vissza: a hazánkban amúgy is rendelkezésre álló előnyös tenyésztési feltételek mellett az iszlám sertéshús-tilalma segítette a meg nem sarcolt állatok szaporodását. A sertészsírt a magyar konyhában hagyományosan a szalonnából való sütéssel nyerik, míg más országokban préselik: a sütéssel sajátos zamatot kap a zsír, amelynek meghonosodása a földműves kultúrából eredeztethető tápláló mivolta é s eltarthatósága miatt. Ma már a vaj, a margarin, az olaj is hasonlóképpen használatos (pl. hidegkonyhai, nemzetközi és diétás ételek esetében).

• a nagymértékű tejfölhasználat

A paprikás csirke, a borjú, a bárány, káposztás ételek, túrós csusza, stb. és számos édesség ízvilágához jól illik a tejföl; emellett több leves, mártás és főzelék ízesítéséhez is használjuk, díszítésként is gyakran előfordul. A más nemzetek konyhájánál itthon gyakrabban előforduló tejföl mellett a tejszínt is érdemes megemlíteni.

• sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítése, pirítva párolás, rántással való sűrítés)

A korábban már említett sertészsírból, vöröshagymából és fűszerpaprikából álló ún. pörköltalap a pörkölt mellett a gulyások, paprikások és a tokányok elkésztésénél is fontos. A hozzáadott préselt fokhagyma, a rövid lén való párolás, a többszöri zsírjára pirítás szintén a pörköltkészítés sajátja.

• jellegzetes fűszerezés

A sertészsír használatával függ össze a markáns, de mértékkel való fűszerhasználat (pl. a kapor tökös és káposztás ételeinknél).

• magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

A magas tápértékű galuska, a burgonya, a tarhonya a magyar konyha klasszikus fogásai. Mennyiségük csökkentése, illetve kiegészítésük salátákkal, párolt zöldségekkel az egészséges életmód hívei számára is könnyebben fogyaszthatóvá teszi hagyományos köreteinket.

Híresek a magyar hentesáruk: ide tartozik a téli szalámi, a csabai és a gyulai kolbász- mindegyik hungarikum -, a füstölt szalonna (zsírjában olvasztva ízesítésre, tűzdelésre használt) vagy a magyar sonka.

Tipikus sűrítési eljárásunk a rántás, ami megolvasztott disznózsírt ugyanannyi finomliszttel elkeverve, az ételnek megfelelően pirítva, majd a tűzről levéve vízzel felöntve készül. Levesek és főzelékek egyaránt sűríthetők vele.

Leveseink között számos egytálétel (bableves, gulyásleves, palócleves) megtalálható, az elkészítési módok igen változatosak.

Különlegesek a magyar konyha salátafogyasztási szokásai: az olaj helyett sós, cukros, ecetes lében tálalt savanyúság nem önálló fogás, hanem húsételek kísérője.

Széles gasztronómiánk tésztakínálata a levesbetétként fogyasztott gyúrt tésztáktól kezdve a befejező fogásként fogyasztott sós tésztákon át – mint a káposztás vagy a sonkás kocka – a burgonyás alapú, gyümölcsös töltésű gombóctésztákig. Kedvelt desszert a palacsinta, a rétes, a vargabéles, a fánk, az aranygaluska.

Cukrászati termékeink közül híres a Dobostorta, a Gerbeaud szelet, az Esterházy torta, a Rigó Jancsi, a Rákóczi túrós, a somlói galuska. A 2007 óta immár tradícióvá vált, augusztus 20-án bemutatott „Magyarország Tortája” hagyományainkat csomagolja kreatív módon új köntösbe.

Hungarikumok a gasztronómiában

A turizmus a magyar értékek hatékony közvetítője, ennél fogva a hungarikumok kulturális –történeti értéke, fontossága evidencia, jelentőségük a turisztikai vonzerő-és termékfejlesztésben felbecsülhetetlen. A hazánkba látogató külföldi vendégeket pedig autentikus magyar értékük miatt érdekelhetik. A hungarikumok vonzerőt jelenthetnek a turizmusban, az ezekre épülő turisztikai kínálat egyedivé tehet egy-egy térséget, és Magyarországot is.

Napjainkban a helyi adottságokon, lehetőségeken alapuló gasztronómiai jellegű turizmus egyre felértékelődik. Az utazás során az étkezés élménnyé válik, bizonyos esetekben az elsődleges motivációja a helyi gasztronómia megismerése, a meglátogatott hely ételeinek és italainak kóstolása, a tradíciókkal való ismerkedés, vagy akár az elkészítés elsajátítása vidéki vagy akár városi környezetben. A turizmus e típusa ténylegesen helyi adottságokon alapul, így elősegítheti az értékek, a tradíciók és az identitás megőrzését, illetve a helyről alkotott pozitív imázs kialakulását. A gasztronómiai turizmus meghatározó eszközei lehetnek a hungarikumok és értékek, mellyel lehetővé válik a „magyar élmény” átélése. Bár jelenleg hazánkban a gasztronómiai célú utazás önmagában még nem meghatározó, de a gasztronómia képviselői egyre inkább nyitnak a turizmus felé, ráadásul kiegészülve a bor-, kulturális-, egészség-, aktív- és a hivatásturizmussal komplex turisztikai élményt jelenthet az utazók számár. A helyi ételek bemutatásában nagyobb jelentőséget képviselnek a vásárok, rendezvények, fesztiválok, melyek az év egyegy napján biztosítanak kiemelt figyelmet a helyi ételekre, termékekre. Pl. Bajai halászléfőző fesztivál, Szolnoki Gulyásfesztivál stb.

A gasztronómiai turizmus számára az Agrár- és élelmiszergazdaság valamint a Turizmus és vendéglátás szakterületen belül az alábbi hungarikumok jelentenek vonzerőt:

Karcagi birkapörkölt

Gundel örökség – Gundel Károly gasztronómiai és vendéglátóipari öröksége és a Gundel Étterem

Bajai halászlé

Tiszai halászlé

Gulyásleves

Pick téliszalámi

Csabai kolbász vagy Csabai vastagkolbász

Gyulai kolbász vagy Gyulai pároskolbász

Debreceni páros kolbász

HERZ Classic téliszalámi

Kürtőskalács

Magyar szürke szarvasmarha

Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény

Hízott libából előállított termékek

Makói hagyma

Szegedi fűszerpaprika-őrlemény 4

Piros Arany és Erős Pista

Magyar akácméz

pálinka

törkölypálinka

Magyarországi Tokaji borvidéken előállított Tokaji aszú

Szikvíz

UNICUM keserűlikőr

Fröccs

TÖRLEY pezsgő

Egri Bikavér

Évszaknak megfelelő magyaros menüsor

libamáj zsírjával, vitaminsalátával és pirítóssal

Húsleves házi májgaluskával, belefőtt zöldségekkel

Vörösboros marhapörkölt kapros-juhtúrós galuskával

Almás pite

Italok:

Barackpálinka

Szekszádi bikavér vagy Villányi portugieser

Tokaji édes szamorodni

Ásványvíz

A FENTI MENÜSOR CSAK JAVASLAT, MINDENKI EGYÉNI ELKÉPZELÉSE SZERINT ÁLLÍTSA ÖSSZE A SAJÁT MENÜJÉT!

A nemzetközi gasztronómia jellemzői (példákkal) és turisztikai szerepe

Az alábbi két példa kiválasztását nemzetközi gasztronómiára gyakorolt hatásuk indokolja. A nemzetközi gasztronómia turizmusban játszott szerepe például a rá épülő gasztroturizmusban, híres történelmi vagy Michelin-csillagos éttermek nagy nemzetközi vendégforgalmában, tematikus utakban, nemzetközi főzőtanfolyamokban is megmutatkozik.

Francia konyha

A klasszikus konyhaművészet legnagyobb hatású példája, a gasztronómia egyetemes terminológiájának jelentős része innen származik. Az ókori római hagyományok itáliai közvetítéssel kerültek francia területre, ahol a királyi udvar – mindenekelőtt a Bourbonok alatt -, majd Napóleon korától kezdve egy háromlépcsős tudatos reform – többek között a séfek séfje, a fentebb már említett Auguste Escoffier vezetésével – eredményeképpen alakult ki a ma is méltán világhírű francia konyha. Jellemzői a vaj és növényi olajok használata, a sok és sokféle saláta fogyasztása – ezeknek is köszönhetően könnyen emészthető, így a mai egészségtudatos táplálkozás igényeinek is megfelel – változatos öntetekkel ebédnél leves helyett is. A sertéshús helyett inkább a marha, a borjú, az ürü, a bárány, a szárnyasok és a vadhúsok, valamint a halak, rákok, kagylók, osztriga etc. és a csiga elkészítése a jellemző. Mivel igen nagy kiterjedésű, változatos természetföldrajzi és éghajlati viszonyokkal bíró országról van szó, természetszerűleg mások Provence és Normandia alapanyagai, fűszerei és italai. Reggelire könnyű péksüteményeket – pl. croissant-t – fogyasztanak vajjal, lekvárral, mézzel és többnyire tejeskávéval. Az ebédet általában salátával kezdik, de kedvelt előétel még a sokféle pástétom vagy a hideg vegyes ízelítő is. A francia konyha szereti a különböző hagyma- és borsfélék használatát, a friss ízű zöldfűszereket – kakukkfű, tárkony, bazsalikom, petrezselyem -, a francia fűszerkeverék alkotórészei a következők: szerecsendió, szegfűbors, gyömbér, feketebors. Jellegzetes leves a homárleves, a kagylóleves vagy a francia hagymaleves. A marhahúst – az angol konyhához hasonlóan – négyfajta sütési fokozaton készítik el, szívesen fűszervajazzák vagy tálalják mártással, köretként burgonyát vagy egyéb zöldségeket szolgálnak fel hozzá. Kedvelt ünnepi étel a libamájpástétom. A főétel után szinte mindig desszert vagy sajttál következik – mintegy háromszázféle sajtot készítenek Franciaországban, néhány ismert fajta pl. az eidami, az ementáli, a trappista, a lágysajtok közül a camembert, a rokfort, a brie, stb. – a legfontosabb étkezésnek számító, több fogásos és lassan, élvezettel elfogyasztott vacsorán. Az ország alapvetően borairól híres, a jellegzetes könnyű francia vörösborok mellett számos borfajtát készítenek, nemzetközileg is ismert például a chablis vagy a beuajoalis. 5

Köztudott, hogy Franciaország a pezsgő és a konyak hazája, amellett számos rövidital, mint pl. a calvados (almapálinka) vagy az armagnac (szőlőpárlat) is népszerű.

Kínai konyha

Az olasz konyhához hasonlóan a kínai gasztronómia is rendkívül népszerű világszerte, így hazánkban is számos kínai étterem várja vendégeit többnyire az európai ízléshez alakított fogásaival. Kína történelmi eredetű konyhája rendkívül változatos, jellemzője, hogy az étkezés sok fogásból – akár 8-10 – áll, 3-4-féle mártással kísérve 6-8 tálat is elhelyeznek az asztalon. Az ünnepi menü felváltva tartalmaz hideg és meleg fogásokat. Jellegzetes evőeszköz a pálcika, amivel az apróra vágott falatokat a porcelántányérokba szedik. Meghatározó a rizs, mely a híres rizspálinkának és az étkezéskor langyosan fogyasztott rizsbornak is alapanyaga. Kedvelt hús az Európában is bevett sertés, szárnyas, bárány, vad- és halfajták mellett a kígyó, a fiatal krokodil, a cápauszony és bizonyos rovarok sütve csemegének számítanak, akárcsak a sivatagban három hónapra elásott, nedvességtartalmát vesztett ún. száznapos tojás vagy a fecskefészekleves. A fogások mellé sós vagy savanyú szójaszószt tálalnak, az édességek előtt uborkalevet isznak. Befejező fogás a forró leves. Kedvelik az édes borokat, a világos sört és a keserű zöldteát.

Ajánlott irodalom:

Tusor András – Sahin-Tóth Gyula: Gasztronómia. Étel-és italismeret. Áramlat, Budapest, 2001

Aki még olvasna az 5 elem és az életfa hogy jelenik meg étkezési kultúránkban, akkor ide klikkeljen., vagy a wikipédiát itt is elolvashatja:

„A honfoglalás kori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében” (Cey-Bert Róbert Gyula).^[6]

Az ősi magyar ételkultúra az életfa szimbólumrendszerében és az öt elem (tűz, víz, a föld, fa, fém) tiszteletén alapult. Ezért az ételek a földön álló, bronzból vagy vasból készített fémüstben főttek, válogatott fahasábokból rakott tűzön, víz felhasználásával. A világfa hármas jelképrendszere az ételek alapanyagaiban fejeződött ki: az égi világot a fán termett gyümölcsök (szőlő és alma), levelek, virágok és a méz; a földi világot a föláldozott állat és a földön összegyűjtött növények és fűszerfüvek (a tárkony és a borsfű); a föld alatti világot a földben megtermett gyökerek, gumók és hagymák jelenítették meg. Az ételeket az ún. „öt íz harmóniája” tette teljessé – az édes, a savanyú, a sós és keserű mellett az erőset is külön íznek fogták fel, akárcsak a mai belső-ázsiai népek.

A leggyakrabban fogyasztott húsféle a birka és a baromfi volt, ünnepi alkalmakkor ló– és marhahúsból készültek az ételek, de fogyasztottak szarvas, jak, sertés és kecskehúst is. A gabonákból (búzából, kölesből, árpából) tejben, vízben főtt kásákat készítettek. A belső-ázsiai konyha jellegzetes étele a „laska”, a kézzel nyújtott tészta, a korabeli magyar ételek között is jelen volt. Kedvelték a mézet és számos egzotikus fűszert is (szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, vanília stb.) ismertek. Legjellemzőbb italuk a víz volt, emellett kumiszt, méhsört, és ünnepek vagy áldozati szertartások alkalmával bort is fogyasztottak. Az élelmiszerek tartósításában az aromás füvekkel – kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal – való pácolás dominált; a húsféléket sózással és szárítással is tartósították, majd gyakran porrá őrölték. Egyes tejtermékeket is porítottak.

Honfoglalás kori, ősi gyökerű ételeink: a tarhó,^{[megj 2]} egy joghurthoz hasonlító különleges étel amely az alföldi pásztorok kultúrkörében maradt fenn; a lepénykenyér – a vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, melyet forró kövekre borítva sütöttek át; a keng elnevezésű hsziungu áldozati étel (ősmagyar „pörkölt”) és ennek lédúsabb változata a ta-keng (a „gulyás”).^[6][7] A keng, a hunok áldozati ételének első leírása a Kr. e. 2. századból, Sze-ma Csien Shiji A történetíró feljegyzései című művében maradt fenn, amely szabad fordításban így hangzik: „Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett víz azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst.”^[6] A kenget és a ta-kenget eleinte nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét.

A gasztronómia változása Szent Istvántól Mátyás királyig[szerkesztés]

Très Riches Heures du Duc de Berry: Középkori lakomaPék és segédje – a kerek alakú cipókenyér volt a legelterjedtebb

A letelepedett magyarság ősi gasztronómiájába kezdetben a környező szláv népek étkezési szokásai, majd a bajor és szász konyha hozott jelentős változást; de a balkáni népek révén enyhe görög hatás is érvényesült.

A szláv népek ismertették meg a magyarokkal a zabot, a kölest, a rozsot és a hajdinát, a növényi ételek közül a káposztát, a tormát, a zöldborsót, és a különféle salátákat. Kialakultak a kolostorok, melyek szomszédságába falvak telepedtek és rendszeressé vált a földművelés, a gyümölcstermesztés, a méhészet, az állattartás. A konyhakerti zöldségtermesztés módszereit is a kolostorok szláv szolgáitól vették át a magyarok. A letelepedett életmód az eszközök fejlődését hozta, az ételek körének bővülését eredményezte.

Szent István király bajor felesége, Gizella révén a bajor és szász szokások, a német sütési-főzési módok is terjedni kezdtek. A házakban kialakult a konyha, és a szakácsmesterség önálló foglalkozássá vált. „A késő középkor kezdetére Magyarországon konszolidálódott a feudális agrártársadalom, elindult a városfejlődés. A társadalmi elit táplálkozáskultúrája bekapcsolódott az európai sokközpontú kolostori-udvari szakácsművészetbe. A köznépi táplálkozási szokások késő középkori szakaszát egy jelképes fordulat vezette be: a családi felszerelésből eltűnt a cserép főzőbogrács.”^[8] 1300-ra a magyarság gazdaság- és társadalomszerkezete, települései és lakóházai mind az európai feudális normákat követték. A régi és új elemek keveredése révén ekkorra a marhahús, a korábbinál több sertés-, birka és baromfihús, gabonafélék és kásanövények, hüvelyesek és levélzöldségek, valamint a gyümölcsfélék (a dinnye, szilva, kökény, szőlő, szelídgesztenye) alkották az alapvető élelmiszerkészletet. A húsételek elkészítésében továbbra is a főzés uralkodott.

A 15. században jelentős felvirágzást hozott az olasz gasztronómiai ismeretek beáramlása, amelyet Mátyás király második felesége, Beatrix honosított meg. Az ekkor betelepülő olasz szakácsoknak köszönhetjük a sáfrányt, a vöröshagymát, a gesztenyét, a pulykát, a zsemleféléket, a száraztészták használatát, és a sajtokat. „Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Kedvelt fűszerek voltak az olasz dió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel, a levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak.”^[4]

A magyar köznép legnagyobb késő középkori gasztronómiai újítása az erjesztett kenyér sütése.^[4] A kenyér a középkor luxusélelmiszere volt. A 11. század során került a felső társadalmi csoportok étrendjébe, ám a köznépnél csak a 14. században vált elterjedtté. A kenyérfélék finomabb változata, a kalács csak a 15. században jelent meg.

A klasszikus főtt tészta átültetése során módosítások is történtek. Az olasz metélt már a középkorban összeforrt a reszelt sajttal. A tejfeldolgozási rendszerekből következően Itáliában a sajt, Magyarországon viszont a túró volt a feltétként legelterjedtebben rendelkezésre álló tejtermék. Így Magyarországon megjelent a túrós metélt, ami Itáliában teljesen hiányzott.^[8] A gasztronómiai szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy „jó magyar és cseh recept”, egy 15. századi müncheni könyvtárban fellelhető kódexben olvasható.

A három részre szakadt ország egyedi konyhakultúrája[szerkesztés]

Az ország területi sajátossága miatt a magyarokat e korban jellemző étkezési és főzési szokások legtisztábban Erdélyben éltek tovább. Az erdélyi fejedelem szakácsmesterének, egy 16. századból ránk maradt szakácskönyve alapján a magyaros ételeket vajjal vagy olajjal készítették, jellemzője a tejtermékek használata és az erős fűszerezés. A főtt tésztát és gombócot köretként vagy levesbetétként adták, a húsok és halak készítésekor sok gyümölcsöt – mazsolát, almát, körtét – használtak, így meghatározó volt az édeskés íz. Az ételkészítési eljárások közül alkalmazták a reszelést, a pácolást, tűzdelést, bundázást, az abálást, a párolást, a pirítást, az átsütést, a papírban vagy tésztában sütést. Az ételféleségek között voltak pástétomok, kocsonyák, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújtak, torták.

„	Azért kell az főszakácsnak egy becsületes, tekintetes, igaz, hív, egészséges, tiszta, szorgalmatos, barátságos és az főzésben alkalmatos tanult embernek lenni. Az urak pedig olyan szakácsot az ki borissza és részeges, és magát az boritalra annyira szoktatta, hogy minekelőtte az étket megfőzte, immár részeg legyen, meg ne fogadják és tartsák… Az szakácsok mindennap tiszta, fejér keszkenőkkel, előkötőkkel és egyéb tiszta kendőkkel légyenek jelen. Az ő szakállok pedig s mind hajok csinosak légyenek megrövidíttetve és megnyírittetve. …És mindeneknek előtte arra kell vigyázni, hogy az szakács jókedvű legyen…	”
– Marx Rumpolt:Ein new Kochbuch 1604, Bornemissza Anna szakácskönyve[9]

A török hódoltság alá hajtott területeken, a török konyha jellegzetességei kerültek előtérbe; ezek közül került át a magyar gasztronómiába a pogácsa, a lángos, a bejgli és a töltött káposzta, amely fokozatosan háttérbe szorította a leghíresebb korabeli magyar fogásként ismert húsos káposztát: „A kortársak szemében a húsos káposzta a magyar társadalom minden rétegét összefogó, legjellemzőbbnek tartott étel, »Magyarország címere«.”^[8] Megsokasodtak a kukoricából és rizsből készült ételek. Ekkor jelent meg először a mák, a paradicsom és a padlizsán. Általánosan kedveltebbé váltak az édességek (grillázs, kalács, kifli, piskóta, tejben főtt galuska, madártej), amelyek közé újdonságok is kerültek, mint a mézeskalács, a „törökméz”, a birsalmasajt, vagy – talán a legfontosabb – a kávéivás szokása, amely nagy szerepet játszott egy későbbi fontos kulturális jelenség, a kávéház megszületésében.^[10]

Török hatásra kezdődött el a dió, a mandula, vékony héjú szőlő, a barack, a cseresznye, a meggy és a füge termesztése. A török kézen lévő területek magyar lakossága körében ekkor vált jellemzővé a sertéshús fogyasztása és a sertészsír használata. A legelterjedtebb fűszerek és ízesítőszerek a petrezselyem, köménymag, ánizs és a torma voltak.

Ez időben jelent meg hazánkban a Közép-Amerikában őshonos paprika és a burgonya. A fűszerpaprika először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordult elő török bors néven. Kezdetben mindkettőt egzotikus dísznövényként kezelték, általános használatuk csak 18. században vált jellemzővé.

A török hatással egy időben a Királyi Magyarország területén a magyar konyha szokásaiba az erősen franciás jellegű osztrák gasztronómia keveredett, ezen belül a bécsi udvari konyha hatása érvényesült. Így a francia konyha fogásainak elemei az osztrák gasztronómia közvetítésével épültek be a magyar ételkultúrába. A 17. század második felében e területen zajló fontos változás volt a leves mint bevezető fogás megjelenése: erőleves, borleves – már francia hatás. Talán még fontosabb, hogy az ételsűrítő eljárások között megjelent a lisztes rántás – vitatott, hogy tisztán magyar találmány, vagy esetleg a francia roux volt az ötletadó. Az viszont vitathatatlan, hogy a rántás gyakori használatának tipikusan magyar divatja hívta életre a ma már hungarikumnak tekinthető új ételcsoportot, a főzeléket. Szintén a korszak magyar újítása, hogy a kemencében sült kalácsok mellett megjelent, a parázson sült kürtőskalács. Az osztrák és a magyar konyha közös korszaka a törökök kiűzése után is – egészen a 20. század elejéig – fennmaradt.

A Habsburg-kor[szerkesztés]

Dobostorta. Erzsébet magyar királyné és I. Ferenc József magyar király kóstolták meg elsők között a gyorsan híresse vált édességet.^[11]Gundel palacsintaStefánia vagdalt. A Stefánia belga királyi hercegnőről elnevezett vagdalt a benne lévő főtt tojások miatt különösen húsvétkor kedvelt fasírtféleség

A korszak folyamán az étkezésszervezés teljes átalakítása, a középkori eredetű formákkal való szakítás került napirendre. Mind az újkori hármas étkezési rendnek, mind a főétkezés új menüszerkezetének (egynél több fogás, első fogásként levessel) ismét országszerte volt közeli mintája, hiszen az elit kultúrából ellesve a középosztály terjesztette.”^[8] Bár a 19. század derekáig az úri-, a polgári- és a paraszti rétegek étkezési szokásai és ételei jellegzetesen eltértek egymástól, a korszak összességében a magyar táplálkozáskultúra társadalmi kiegyenlítődését eredményezte. A változásokat a hazai mezőgazdaság (gabona- és burgonyatermelés előretörése az állattenyésztés rovására) és élelmiszeripar szerkezeti átalakulása (malomipar és cukorgyártás térhódítása), az ipari forradalom hatására átformálódó társadalmi struktúra (ezen belül a középosztály megerősödése: középbirtokos, középpolgár, értelmiségi), és a rohamtempóban terjedő modernizáció indukálta.

A hosszú Habsburg uralom, illetve a 18-19. századi magyar nemesség körében egyre gyakoribbá váló utazások hatására francia és angol ételek kerültek át^[12] a magyar gasztronómiába. Az egész korszakot a konyhakultúrák keveredése jellemezte, és éppen ennek táptalaján fejlődött az a nemzeti büszkeség, amely segítette az egyedi vonások felerősödését.

A 19. század első felére a hazai vendéglők rendszeresen ötfogásos menüt kínáltak: húsleves – főtt marhahús mártással – becsinált vagy főzelék feltéttel – főtt tészta – sült hús fogást, ebben a sorrendben. Ezenkívül még választani lehetett előételt, csemegefogásban sajtot, gyümölcsöt, továbbá kávét, csokoládéitalt, teát, limonádét és természetesen bort. Az étlapokon az európai konyha fogásai domináltak: rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell, és elterjedtek az olyan (franciás) elnevezések, mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop vagy a saufé. „1790 táján a nemzeti sajátosságokkal érvelő nemzeti politikai ellenállás egyik jelképéül választotta a gulyás/pörkölt/paprikást, ami az étel gyors közép-európai megismertetéséhez vezetett az elit kultúrában.”^[4] A magyar konyhát forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása, a lisztes-rántásos főzelék, illetve maga a sertészsírral készült rántás. A vajban pirított liszttel való sűrítés már régebben ismert és használatos volt a magyarországi konyhákon, de a zsírral készült rántás francia módja (roux) bécsi közvetítéssel jutott el hozzánk. A magyar konyha kétféle osztrák rántást vett át, a világos rántást és a barna rántást.^[13] A másság kihangsúlyozása miatt majdnem minden magyaros ételt paprikáztak: volt paprikás hal, paprikás hús, paprikás csirke. Szintén az „ellenállás” eredményének tekinthető az egytálétel jellegű, laktató levesek, pl. a Jókai-bableves, a palócleves megjelenése, bár nem a könnyebb, zöldség- és gyümölcslevesek rovására.^[10]

„	Miért ne lehetne nekünk egy „tisztán magyar” szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elé, a mik épen népünk kedvenczei s a miket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvencz eledele, a mit csak ott tudnak jól készíteni, a mi után a külföldre jutott magyar ember visszasohajtozik; és a mik valóban nekünk valók, és jó ízűek. Ilyenek : Első helyen : a kolozsvári töltött káposzta. 2) A szegedi paprikás hal. 3) A komáromi halászlé. 4) A kolozsvári levelén sült. 5) A tordai aranygaluska. 5) A kecskeméti bélés (elnyújtott, de száraz tésztából készül.) 7) A szabadkai rácz pite. 8) Az abrudbányai bálmos. 9) A háromszéki haricskapuliszka. 10) A debreczeni magyar kolbász. 11) A komáromi csiramáié. 12) A szegedi tarhonya. 13) A debreczeni borsoska. 14) A csíki mézes pogácsa. 15) A görheny. 16) A kőrelebbencs. 17) A katakönyöke (Komárom.) 18) A Boszorkánypogácsa, 19) A vetrecze. 20) A tokány. 21) A bocskoros. 22) A tárkonyos. 23) A czibere. 24) A debreczeni fonatos. 25) A miskolczi perecz. 26) A csalóközi tejfelgombócz. 27) Az erdélyi lucskos káposzta. 28) A rest asszony derelyéje. 29) A nyögvenyelő. 30) A korhelyleves. 31) A ludaskása. 32) A hajdukáposzta. 33) A csőröge. 34) A kaproslepény. 35) A dorongos fánk. 36) A rétesek és derelyék mindenféle nemei stb. stb. stb. És ezeknek megannyi variatiói.	”
– Kakas Márton (Jókai Mór): Nemzeti eledeleink, Vasárnapi Ujság, Pest, július 6-án 1862.[14]

A vendéglátóipar erősödése hívta életre a magyaros ételek választékának bővítése, valamint a hazai fogások európai illetve nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítása iránti igényt, mint például a Fatányéros. A magyar szakácsművészet korabeli kiválóságai Gundel János és fia Gundel Károly, Marenchich Ottó, Marchal József, Csáky Sándor, Gerbeaud Emil^{[megj 3]} Dobos C. József^{[megj 4]} voltak, akik nemzetközi színvonalra emelték a magyar gasztronómiát.

1947-től 2010-ig – A romlás időszaka[szerkesztés]

A polgári gasztronómia és vendéglátás koporsójába az első szöget az államosítás verte, hiszen a kifőzdéket, kisvendéglőket jellemzően családi vállalkozások működtették és a jó gazda szemével, sokszor generációk óta működtetett konyhák egyedi arculata is elveszett a családi recepteket őrző tulajdonosok elűzésével. A kommunisták kispolgári csökevénynek tartották a vendéglátást, így az államosított üzletek zömét be is zárták.

Ezzel párhuzamosan a mezőgazdaságot is kollektivizálták és a nagyüzemek a gyenge minőségű, de nagy hozamú fajokat és fajtákat erőltették. Eltűntek a tájfajták, a minőségi alapanyagok. Minden a mennyiségnek volt alárendelve.

A háborúból rengeteg jól képzett szakács sem tért haza, de a szakmát még tovább rombolták azzal, hogy az államosítások után „felszabaduló” munkaerőt erőszakkal az iparba irányították.

Az erőltetett iparosítás miatt a nők is munkába kényszerültek, ezért bevezették a közétkeztetést. A hatalmas adagszámban, a rendelkezésre álló silány alapanyagból készített olcsó, kalóriadús ételek mindent elfedő fűszerezésére kiválóan alkalmas volt az olcsón, nagy tömegben előállítható pirospaprika és vöröshagyma, így a korábban csak a délalföldre jellemző ízvilág az egész országban elterjedté vált.

A Kádári konszolidáció időszakában azután újranyitották az éttermeket, de már az új paradigma a közétkeztetés alapjain. Az ehhez igazodó tankönyveket, recepteket és technológiákat Venesz József dolgozta ki. Venesz, aki maga még jól képzett szakember volt, megpróbálta Escoffier konyháját a magyar szocialista tervgazdálkodásra adoptálni. Ő még tisztában volt vele, hogy az általa felvonultatott technikák és technológiák zöme a magyaros helyettesítő találékonyság szüleménye, de az ebből tanuló generációknak erről már fogalma sem volt. Így terjedhettek el az olyan szakmai sületlenségek, mint az olajos-mustáros „szárazpác”, amit eredetileg arra szánt, hogy az akkoriban elérhetetlen, roston süthető marha-húsrészek helyett a hozzáférhető párolandó darabok rostonsütés után elrághatóvá váljanak. (A mustárban található ecet savja idővel szétmarja a rostok közötti kollagént.) Az ételek minőségét tovább rombolta, hogy a Belkereskedelmi Minisztérium évente rendeletben szabályozta a felhasználható anyaghányadokat, amit minden szakmai alapot nélkülözve, kizárólag a tervgazdálkodás számaihoz igazítottak konyhát közelről sosem látott bürokraták.

Venesz munkássága azért átok a magyar gasztronómiára, mert tönkretette a szakmai képzést és teljesen hibás koncepció mentén uniformizálta a magyar konyhát. A legnagyobb kárt mégsem ő okozta, hanem a peresztrojka.

Gorbacsov hatalomra kerülése utat nyitott Kádáréknak arra, hogy tovább lazítsanak a „legvidámabb barakkon” és erre a már amúgy is nyögvenyelősen vegetáló vendéglátóipari konglomerátumok ingatlanügynökségekké alakításában találták meg a legtökéletesebb alanyt. Minthogy vállalkozni ebben az időben semmilyen más területen nem lehetett, aki csak pénzt akart keresni vendéglőt bérelt. Az addig se fényes szakma innentől a teljes züllés lejtőjére került és karriert azok tudtak építeni, akik a legügyesebben szolgálták az egymást sűrűn váltó tulajdonosokat a gyors meggazdagodásban.

Nagyjából a rendszerváltás idejére telítődött a piac és megindult a koncepciókeresés a zsugorodó középosztály becsalogatására. Sajnos szakmai háttértudás hiányában ez közel húsz évig tartott.

Az első ötlet, ami elterjedt, a hatalmas, tányérról lelógó adagok voltak. A mennyiség persze a minőség rovására ment, mert adott összegnél nem lehetett többet kérni egy tányér ételért a konkurencia miatt.

A következő korszak a középkort imitáló „lovagi-„, „királyi” rendek és megint csak a szakértelem hiányából fakadó ötletelések időszaka volt.

Az ezredforduló után a „helyi” ételek (pontosabban a helyinek beállított kreálmányok) vitték a prímet, ami a panírozott, bármivel töltött húsok elburjánzásával járt. Ezek fénykora kb. 2010-ig tartott.

A rendszerváltással és a konvertibilis forint bevezetésével Magyarországon is megjelentek a félkész termékek (leves- és mártásporok, fagyasztott köretek és panírozott termékek). Ezek a fent leírt alaphelyzetre rászabadulva nagyon visszaszorították a friss alapanyagok használatát, új uniformizálódást kiváltva a magyar gasztronómiában.

Mindehhez végig asszisztált a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ), amely a rendszerváltás után alakult át a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségéből. Elnöke a ’80-as évek eleje óta a mindenkori politikával jó kapcsolatokat ápoló Gullner Gyula volt.

Ezt a tarthatatlan állapotot elégelte meg néhány szakmabeli és világlátott ínyenc és adta ki a Kulináris Charta-t 2007-ben a 2004-ben alakult Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) nevében.

A következő négy évet az MNGSZ gáncsoskodása és vezetői durva hangvételű nyilatkozatai jellemezték, amivel megpróbálták ellehetetleníteni az MGE munkáját, hitelteleníteni a vezetőit saját befolyásának megtartása érdekében.

2010- A megújulás[szerkesztés]

2010-ben a Costes étterem megkapta Magyarország első Michelin-csillagát és az MNGSZ-MGE párharc lekerült a napirendről.

Az MGE már a megalakulásától kezdve motorja volt a szakma fejlődésének. Támogatta az olyan szakmai műhelyeket, mint Bicsár Attila Alabárdos étterme vagy Pethő Balázs Csalogány 26 bisztrója, amelyek olyan, ma már híres séfeket neveltek ki, mint a Michelin-csillagos Borkonyhát vezető Sárközy Ákos, vagy Huszár Krisztián (Beszálló), Ádám Csaba (Olimpia), Mogyorósi Gábor (Laci!Konyha).

A munka eredményeként országosan fejlődő új magyar bisztrókonyha és fine-dining lassan megveti a lábát és óriási hatással van az össz-magyar konyhára. A 2010-es évtized végére ott tartunk, hogy Magyarország európai szinten érdekes hely lett a kulináris turizmus számára.

Étkezési rend[szerkesztés]

Albert Anker: Gyermekreggeli

Az étkezések napi rendjének az európai kultúrában – így Magyarországon is – két alapvető szerkezeti mintája ismeretes, az ún. középkori kettős és az újkori hármas étkezési rend.^[8]

A középkori kettős étkezési rend Európa egész területén, a királyi udvartól a parasztokig mindenkire kiterjedt. A napi első étkezés a kora délelőtti órákban fogyasztott ebéd, a második a délutáni vacsora volt; mindkét étkezés főtt, meleg ételekből állt. Ezt a katolikus egyház 11. századtól bevezetett étkezési előírásai – a böjt és az absztinencia szabálya^{[megj 5]} – egészítette ki. A húsos és hústalan napok visszatérő szabályos váltakozása a heti étrend kialakulását eredményezte, amelyből a pénteki absztinencia – húsmentes nap szokása általános szabályként Európa-szerte, napjainkig fennmaradt.

A legkorábbi szakácskönyvek jellegzetessége, hogy az ételeket a húsevőnapok és a hústalan napok szerint két kategóriába csoportosították. Később a szabály enyhülése nyomán alakult ki a „tojásétkek” vagy „vajas étkek” csoportja, amikor a tojás és tejtermék megengedett, csak a hús tilos, és a „böjti eledelek” fejezete, ahol hús, tojás, tejtermék nélküli recepteket hozták.

A középkori kettős és az újkori hármas étkezési rend váltása Magyarországon és Erdélyben az 1700 körüli századfordulón történt, a felső társadalmi rétegek kultúrájában, de általánossá csak a 19. század legvégén vált. Az újkori hármas szerkezet állandó étkezései a ma is szokásos reggeli-ebéd-vacsora.

Reggeli[szerkesztés]

A kiadós angol reggelihez hasonlóan jó magyaros szokás a tartalmas és kiadós reggeli. Ez általában szendvics: friss kenyér vagy pirítós vajjal, sajttal, túróval, körözöttel vagy pástétomokkal – májkrémmel, kenőmájassal – és felvágottakkal – sonka, szalámi, kolbász, disznósajt – illetve szalonnával.^[15] Ezen túl a tojás (sült, főtt vagy rántotta), a bundás kenyér és zöldségfélék (mint a paprika, paradicsom, uborka, retek és újhagyma) is szerepelhetnek a reggeli kínálatában. Gyakori reggeli egy pohár tejjel, teával vagy kávéval elfogyasztott mézes vagy lekváros kalács, kifli. Ez napjainkban már kiegészült a gabonapelyhekkel, a gyümölcsökkel és turmixokkal. A gyerekek kedvenc reggeli eledele az édes tejberizs vagy a tejbegríz és a meleg kakaó, tejeskávé vagy forró csokoládé.

A magyar vendéglátás egy speciális formája a villásreggeli, amely a megszokottnál kiadósabb és ünnepélyesebb jellegű reggeli étkezés. Fogásai között szerepelhet főtt tojás, hideg sültek, hideg saláták, omlett, palacsinta, körözött, kaviár, libamáj, gyümölcssaláták, kompót, gyümölcsjoghurtok, sütemények és torták, gyümölcslevek és pezsgő.

Ebéd[szerkesztés]

Az ebéd a nap több fogásból álló főétkezése. Fogásai a hideg és meleg előételek, leves, főétel – a főétel lehet főzelék, édes-sós tésztaféle, vagy húsétel körettel és salátával – ezt követi a desszert, alkoholos vagy alkoholmentes italok, majd a gyümölcs. A saláta jellemzően a húsételek kísérője, sós, ecetes lével készített savanyúság fejes salátából, uborkából, paradicsomból.

A vegyes zöldségekkel, keménytojással, gombával, sült vagy főtt húsokkal, halakkal készített aszpikos, majonézes dresszinges salátákat előételként, vagy néha főételként fogyasztjuk. Az étlapok jellemző fogásai: Előételek, Levesek, Saláták, Készételek, Egytálételek, Frissensültek, Halételek, Szárnyasok, Tészták, Köretek, Sütemények vagy Desszertek , Sajtok.

Uzsonna

Főként a gyerekek között népszerű a kora délutáni könnyű étkezés, az uzsonna: általában gyümölcs vagy szendvicsféle.

Vacsora[szerkesztés]

A vacsora a nap utolsó étkezése; állhat meleg és hideg ételekből is. Leggyakrabban egytálételek, a reggelihez hasonlóan szendvics vagy virsli mustárral, süteményfélék, palacsinta kerülnek az asztalra.

Illetve egy másik forrásban is foglalkoznak a gasztro témával.

A vendéglátás története pedig itt.